Articolo di Corrado Barberis

ACERBO, MATURO, VERDE, CANTATO DA CATONE
(da un articolo di Corrado Barberis su Repubblica, 07 febbraio 2010)

“L’olio come il sesso. Chi negherebbe la qualifica di vergine ad un’anziana signora mai conosciuta da uomo? E chi negherebbe la qualifica di novello al succo appena spremuto da un’oliva rimasta a maturare sull’albero fin dopo Capodanno inoltrato?In realtà il linguaggio comune confina le vergini al di sotto di una certa età. E con olio novello è designato quello che i frantoi consegnano a raccolta appena cominciata, in ottobre-novembre. Fragrante. Anzi, c’è una gara a gustare olii sempre più primaticci…A spingere verso l’olio primaticcio fu il buonuomo Catone,nel suo trattato “De Agricultura”,180 anni circa a.C. Il vecchio Sabino non esita a preferirlo:”Più le olive saranno acerbe,migliore sarà l’olio”…Peraltro in una Roma come quella a cui Catone dedicava il suo trattato,una Roma che conosceva una fantastica espansione in tutto il Mediterraneo ma che non era stata ancora educata alla ricchezza,il mercato di un olio di qualità come il verde era necessariamente ristretto. Di qui l’ammonimento dell’economista,sdoppiatosi dal gastronomo: essere,per il proprietario,più vantaggioso fare l’olio con olive mature, per non rischiare l’invenduto. Con gli anni il mercato dei prodotti di qualità conoscerà una sensibile espansione. Due secoli dopo Catone, Columella distingue 4 tipi di olio:l’acerbo,il verde,il maturo e l’ordinario. L’acerbo,detto anche estivo,era un olio superverde,raccolto a partire da settembre. Columella ne dà un giudizio organolettico… sottolineando che “è convenientissimo fare l’olio verde perché ne viene una quantità notevole e perché col suo prezzo raddoppia quasi le entrate del padrone”. Naturalmente, all ‘interno dell’olio verde,si distingueva quello di prima seconda e terza spremitura,creando una precisa gerarchia di bontà. Il prodotto ricco aveva dunque vinto la sua battaglia,grazie ai palati più raffinati e ad una maggiore abitudine alla spesa. Ma le avanguardie dei gastronomi.. spingevano la fabbricazione dell’olio sempre più a ritroso,verso l’estate. Ecco perché l’odierna riscoperta degli olii novelli ci riporta indietro nel tempo e ci fa rivivere un momento dell’eterno contrasto tra quantità e qualità”.